做和果蔬的贮藏保鲜与加工
果蔬的贮藏保鲜与加工
一、原料对罐藏制品质量的影响
果蔬罐藏原料质量的好坏是决定成品质量的一个非常重要的因素。罐藏工业的发展必须有充足的优质原料作保证，只有可靠的原料基地，有适宜罐藏的果蔬品种，才是保证产品质量的前提。原料基地建设是罐藏工业发展的一个重要环节。因此，有人把原料基地比作为罐头生产的第一车间，原料基地的规划生产，应根据生产厂家的计划和要求进行，保证原料质量，合理化布局生产，科学组织管理，适时无伤采收，分期分批按量供应所需原料，做到不误工时，不浪费原料，保证生产的正常进行。
二、罐藏对果蔬原料的要求
罐藏对果蔬原料的总的要求是：新鲜饱满、成熟适度、糖酸比适宜、质地致密、肉质厚，具有该果蔬固有的色、香、味，单宁物质含量少，无病虫害及机械伤等缺陷，果形大小基本一致，可食部分大。
果蔬原料采收后，在常温下其新鲜度和品质下降很快，有的在数小时内即丧失原有的新鲜度，引起风味、组织、色泽的变化。所以采收后必须迅速加工，严防积压，否则，易品质劣变，影响质量。
罐藏对果蔬原料的具体要求：
(1)苹果 一般以成熟适度(八成熟以上)，果肉组织致密，果形整齐，风味浓，果肉白色，耐煮制不发绵，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤者为宜。现采用国光、红玉、青香蕉等品种。
(2)梨 一般以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉质细致、石细胞和纤维少，果肉白色，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤者为宜。现采用莱阳梨、雪花梨、秋白梨等品种。
(4)柑橘 一般要求肉质致密，色泽鲜艳，香味浓郁，含糖量高，糖酸比适度，成熟度适宜，果形扁圆，果皮薄，囊瓣数一定，大小整齐，加工适应性良好，以无核为佳，无病虫害和机械伤。现采用本地早、红橘、温州蜜柑等品种。
(5)菠萝 菠萝是一种重要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好。一般要求果形大，果心小，果眼浅，色泽深，风味浓，无畸形，无过熟味，无病虫害，无灼伤和机械伤者为宜。现采用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。
(6)番茄 一般要求新鲜饱满，果肉厚，种子少，组织坚实，色泽鲜红，无严重畸形、霉烂、病虫害和机械伤。用于原汁整番茄罐头的原料，要求采用新鲜或冷藏良好、果实无裂缝的小番茄。现采用罗城1号、奇果、北京早红和扬州红等品种。
(7)竹笋 一般要求新鲜脆嫩，肉质呈乳白色或淡黄色，无病虫害、霉烂和机械伤，允许根茎的粗老钢结构住宅更加宽阔部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉。春笋新鲜良好，肉质白或黄白色，无畸形，不干缩，笋身无明显空洞。现采用毛竹笋、龙须笋等品种。
(8)青豌豆 一般要求新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱仁)，如表9所示肉质柔嫩，含糖多，含淀粉少，无病虫害和机械伤。现采用小青荚、宁科百号等品水平度为0.2/1000；种。
(9)青刀豆 一般要求新鲜饱满，绿色或浅绿色，荚圆，不弯曲，无病虫害及机械伤，不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、豆粒突出及开红花的青刀豆。现采用白子长萁、小刀豆等品种。
(10)莴笋 一般要求新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉。去净皮筋，经盐浸腌后肉质柔软，脆嫩，无显著生青味及苦涩等不良气味，呈淡黄色或浅绿色。
来源：中国农业
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